A Spread Like Butter, that's Not Margarine?

A) You can buy Bregott.
B) You can make something similar.

Here is how.

• 400 g of butter
• 100 g of a vegetable oil
• salt, if needed

If the vegetable oil is rapeseed oil, I do reccomend adding salt.

Heat the butter gently until liquid, mix with oil (and salt), allow to cool./HGL

What's in a Good Restaurant Sandwich? Why Are they Complicated?

Some people would not from their homes be used to putting lettuce on the sandwich, between the butter and the topping.

But the lettuce has its use. It's not just to be fancy or complicated.

A solid fact : bread is usually porose, lettuce has a hard surface.

Yesterday, I made double sandwiches from Harry's bread, a French brand of sandwich bread. As a topping, I used cucumber salad and goat cheese. For the goat cheese, no problem. But for the cucumber salad, I was partly thankful I had a second bread on top, and partly regretting I had no lettuce below. My fingers got moist.

So, to serve the same recipe in a restaurant, one would:

• put a lettuce leaf below the cucumber salad so it doesn't ooze through the bread
• put spread butter below the leaf, so it stays in place.

If you think the butter is too hard, there are two ways around that:

• dip the knife in boiling water a few seconds before putting it to the butter
• or use Bregott or a similar mixture.*

Even if the topping is not liquid, it can be smeary, like some French goose liver** pâté, and on that occasion, I was happy to have, instead of bread above it, leaves of lettuce above it./HGL

* A Spread Like Butter, that's Not Margarine?

** In fact, it was something even stickier, if you don't have lettuce or bread on the top - mousse de canard.

Sandwich de rompe-jeûne

Imaginez que vous avez des pains de hamburger et du fromage pour cheeseburgers, mais pas de viande hachée ... ou même si vous avez, si vous avez envie de goûter autre chose.

• Faites une omelette /des omelettes avec fromage.
• Laissez-la ou laissez-les refroidir.
• Coupez des olives vertes en tranches.
• Mélangez-les dans une mayonnaise (de votre propre ou achetée).
• Tartinez la mayonnaise sur l'omelette refroidie ou sur les omelettes refroidies.
• Pliez une fois (par omelette). Coupez en deux si nécessaire.
• Mettez-en entre les deux pains hamburger (ou les deux moitiés d'un pain-hamburger).
• Prêt à servir.

Excellent comme repas de fête, pour rompre le jeûne après la Messe de Minuit, de Pâcques ou de Noël. J'en ai eu hier, le jour de Noël, après avoir prolongé le jeûne un peu./HGL

Cheesefare Sunday Salad

• Lettuce for the green times
• Tomato for the Martyr Feasts and Pentecost
• Olives and olive oil
• Salt
• and:
• Cheese cut into dice - 1/3 sheep cheese like feta, 2/3 goat cheese like St Maure.

Paleoceno de California La Baja - Bocadillo

Los fosiles dechos "del Paleoceno" del Nordoeste de Méjico y de California La Baja no son una fauna de la tierra, peró decapoda (polpo) y crustaceos./HGL

• Pan
• mantequilla
• lechuga cortada
• mayonesa de limón*
• polpo cortado
• mejillones
• gambas.

Metese mantequilla sobre el pan para tener la lechuga. Metese la lechuga para que el pan no sea mojado por la mayonesa. Metese la mayonesa y los mariscos. Metese pan o lechuga o los dos sobre los mariscos, para mejor tener en la mano.

*La mayonesa de limón:

• Yema de huevo
• un poco zumo de la midad de un limón
• aceite de aceituna (2 cl).

Batir la yema, añadir el zumo de limón y batir, añadir el aceite gota por gota y batir hasta que resulta una mayonesa. Utilizar con pescado y crustaceos.

I was looking for Classical Greek Lexicon, but Google suggested Classical Greek Salad

Here is one for Χοριατικησαλατα - Horiatikisalata

Smørrebrød, c'est quoi?

Après Claudine (Mademoiselle, Madame?) ayant visité une expo sur les Vikings (un "Déesse Mère" dans le Seigneur des Anneaux! - ou encore une-telle adorée par les Vikings, comme si la religion n'avait pas changé entre Tacite et Adam de Brème!), c'est Jean-Claude Rolinat qui montre une bonne sympathie mais une moins bonne connaissance pour les choses nordiques, dans les pages de PRÉSENT.

Il y a aussi une méconnaissance des possibilités des touches. Pour ø minuscule, c'est alt+0248. La différence entre ø et o est la même comme entre ö et o ou entre œ et o. On écrit o+e en latin, d'abord pour une diphthongue, ensuite pour un son unifié que les Italiens du Moyen Âge prononcent é ou éé, les Allemands et les Anglosaxons de certains régions eu ou eeuu. Coelum se prononce donc soit tchéloume, soit tseuloume. Et là, le oe s'utilise aussi pour le son eu dans les langues germaniques (ou la plupart), mais par paresse il est abrégé: ø ou ö. Diversement selon les langues, quand on traverse la mer de Malmö, on se retrouve dans une ville qui avoisine Malmø à l'autre bout du pont. Cette ville - Copenhague en occurrence - s'appelle København, mais quand on revient à Malmö, alors on a été à Köpenhamn. Et Helsingør se trouve à côté de Helsingborg, la distance par mer est moindre, la ferry prend dix minutes. On dit Elseneur en français? Merci! En anglais - comme on sait de Hamlet - c'est Elsinore.

Mais revenons à la méconnaissance du smørrebrød.

Après le mot "smorrebrod" on trouve une note. La note en bas de page donne l'explication: "Pain de seigle, hareng légèrement sucré ou saumon, œuf (oui, œuf et non "ouf"), betterave, salade d'oignons."

Qualifications:

Le pain de seigle n'est pas à manquer. Mais sur trois smørrebrød ça arrive que juste deux soient pain de seigle et le troisième en froment, pain blanc. Ceux de crevettes sont normalement en froment.

Saumon, souvent préparé à sel, sucre et poivre en mélange sur les filets, ensuite reposé avec ça pour 24 h. et ensuite lavé, c'est une option pour le smørrebrød.

Ou encore hareng, toujours mariné, par exemple après friture, ou avec oignons, dans les deux cas dans vinaigre sucré, ou avec moutard.

Je viens déjà de noter que les crevettes existent aussi.

Ainsi que la pâté de foie, souvent c'est celle-ci qui est combiné avec salade de betteraves.

Salade aux oignons? Je semble avoir manqué. Plus commun, on ajoute des oignons frits secs aux autres ingrédients, là dessus. Pas juste aux smørrebrød, mais aux moutard et ketchup pour les saucisses aussi.

Salade de pommes de terres existe aussi, elle contient souvent porreau ou chalottes. Ça pourrait être la "salade aux oignons"? À différence de celle d'Allemagne, elle est froide et dans une sauce genre mayo. Comme les autres salades danoises. Vous avez goûté celle de Curry? Bon, elle contient d'autres choses aussi, je crois me souvenir des courtes longueurs d'asperge, mais la mayo est fortement saisonnée avec curry.

Une salade comme ça, c'est à quasiment tartiner épaissement sur une feuille de salade se trouvant sur la beurre sur le pain de seigle, et après on ajoute peut-être oignons frits ou une charcutérie ou pâté.

Remoulade, au Danemark ça c'est une mayo avec des morceaux d'œfs dedans. Et de morceaux de concombre.

Le conconcombre s'utilise aussi en dehors des remoulades, assez généreusement sur les smørrebrød, surtout ceux de charcutéries.

Un des trois smørrebrød peut être de fromage - le fromage danois typique étant apparenté à St Nectaire, à peu près. Avec des affinages variés. Si un est de pain blanc, c'est plus souvent celui en fromage que celui même en pâté.

Un repas de midi à Copenhague diffère de la Suède. À Malmö, c'est souvent un plat chaud ou une pizza. À Copenhague, ce sont trois smørrebrød, dont un peut-être en pain blanc, les autres au moins en pain de seigle - avec une bière. Je ne recommande pas Carlsberg (qui avait avalé les brasseries de Pripps en Suède et ensuite fermé l'une des brasseries, faisant un chômage de 100 ou 200 personnes), mais plutôt Faxe Fadøl (qui a un goût un peu plus belge) ou les petites brasseries. Girafe est une bonne bière (je ne sais pas si elle s'utilise souvent dans la chose qu'on appelle une girafe dans certains bars, la bière est bonne, c'est tout).

Hans-Georg Lundahl
BpI, Georges Pompidou
St Jean Eudes
19-VIII-2013

L'usage des bleus et des checs restaurant

Il arrive que des checs restaurant font double usage. Une restauration qui normalement ne prenait pas les checs restaurant m'avait laissé entrer et prendre un repas quand même, et quand j'allais payer les 3:80 avec un chec restaurant de 4, j'ai eu le repas sans payer "parce que nous ne les prenons pas de toute façon". Le matin suivant il m'a donné un petit-déjeuner de 3:50 et 0:50 en retour.

Il arrive que je fais de mauvais usage d'un chec restaurant en achetant trop à manger, y compris des sucreries, qui me relèvent après un manque d'énergie (du en partie à des inhospitalités à propos lieux de couchage), mais qui peuvent se trouver en contradiction avec le fonctionnement calme de mes fonctions nutritives ou encore me donner une rage aux dents, en renouvelant une infection de caries.

Il arrive aussi que je fais du bon usage des checs restaurants: par exemple en achetant des fromages bleus et des jus multivitamines.

C'est précisément la combinaison de jus multivitaminés (pour la vitamine C et le bon gout) et des bleus (pour la pénicilline naturelle) que j'ai appliquée en faisant certains achats sur checs restaurant juste avant de me retrouver moins inflammé, mais beaucoup, dans les gencives et pas du tout sensiblement dans les dents.

Ceci est une évidence anecdotique, aux professionnels de pharmacopé, nutrition, odontologie d'évaluer le lien causal ou possiblement une coincidence.

Il ne m'est pas arrivé de laver mes fringues avec un chec restaurant. Ni d'en faire une collection pour rembourser une dette. Mais en attendant, j'aime bien les bleus.

Hans-Georg Lundahl
Bpi, Georges Pompidou
Ste Jeanne de Chantal
12-XII-2012

Si on ne comprend pas de suite, ceci est à comprendre comme un merci à ceux qui m'en ont donné.

Vasslan då?

Brödbak:

• Ugn 250 °
• ett glas vatten att ställa i ugnen (så blir skorpan mjukare)*
• 1/2 liter vätska, vill jag minnas, och vassla går bra!
• 45 g jäst
• matsked olja
• 1400 g hvetemjöl (evt grahams, eller råg)
• knifsudd salt

Blanda fingervarm eller åtminstone rumsvarm vätska och jäst. Blanda i oljan. Knåda ihop mjölet med detta, låt jäsa under duk och utan drag i 45 minuter, knåda igen, fixa bröden dela upp i två bröd (t ex utkaflade, hoprullade, skurna i toppen), sätt in i ugnen (med vatten-glas om skorpan skall bli mjuk), sänk till 200° efter tio minuter, grädda tio minuter till (vill jag minnas, colla gerna upp det).

Olja i deg kan ersättas af mjöl på plåt.

Mesost?

När vasslan har skilts från kaseinet medelst syran i yoghurt eller fil, är vasslan sur. Icke riktigt smaken i svensk mesost. Kan dock fixas, om grädde blandas i. Jag kan ej receptet, men principen är att koka ihop vasslan, tils den blir tjockare och tjockare och till slut stelnar om den kallnar.

Dryck?

Näringsdrinkar i sjukhus med protein, äro ofta baserade på just "mjölkserum"=vassla./HGL

*Önskar jag vetat det knepet innan jag lemnade landet.

Ost till Påsk?

Troligen kommer hårda gula ostar från påskfastan. I antiken funnos bara hvita lösa ostar.

Här är i a f ett recept på cummin-ost. Börja gerna med att göra ostformen för lagringen.

Ostmassa:

• Två liter mjölk.
• En liter yoghurt.

Värm mjölken till kokpunkt, tag af plattan, häll i yoghurt tils mjölken börjar delas upp i hvita tjocka saker och mörk vassla (kan räcka med mindre yoghurt än hela litern, rör i hvart fall om hela tiden).

Första bearbetning:
Tillsatserna bestå af

• litet salt, och
• litet cummin - eller intet så litet, beroende på smak.

Redskapen äro

• Sil (stor),
• duk (linnehandduk fungerar bra),
• behållare för att samla vasslan (om man vill bruka den),
• knif eller sked,
• skål att samla ostmassan i.

Lägg duken i silen ofvan en behållare. Häll öfver innehållet i kastrullen, det mesta af vasslan rinner snabbt ned men något är qvar i osten. Samla duken öfver osten, så den blir som i en påse, vrid ur. Öppna duken och rör om med knif eller sked. Repetera. När det slutat rinna, öppna duken öfver skålen, och tippa ned osten i den, skrapa ur duken (med knif eller sked). Sedan blandas ostmassan med cummin och litet salt.

Lagring:

• Fat/tallrik.
• Ostform af mjölktetra.

Mjölktetran bör första skäras till en ostform - innan hela tillagningen börjar. Skär af topp och botten. Platta till och skär af rakt - annars rinner ost ut genom ojemnheten. Stick springor med knifven, så att vassla kan rinna ut. Många springor.

När osten är klar för lagring, sätter du upp ostformen på fatet, skyfflar ned osten och trycker till. In i kylskåpet.

De första dagarne måste vassla hällas af från fatet - ca en gg om dagen. Sedan kan man taga bort ostformen. På en vecka har du en fast hvit ost, med ngt gula kanter. Om du vill undvika gula kanter häller du ngt olja i fatet och vänder osten i den.

Nå, jag sade att fasta gula ostar troligen kommer från tiden då mjölk och ost ej fick ätas mellan Askonsdag och Påsknatt. Korna skulle - i hvart fall i vissa fall (men grekerna läto nog kalfvarne dricka all mjölk under den tiden) - mjölkas i alla fall, och ost var enda sättet att spara mjölk så länge. Har ingen aning om huru cumminosten blir på sex veckor, har aldrig sparat den så länge./HGL

Quelques astuces fromage

vues dans une fromagérie de Paris V

D'abord, Irish Porter Cheese n'est pas en soi un astuce, le fromage est déjà fait. Le porter semble ajouté après coagulation et l'égouttation mais avant la mise en presse.

Par contre les autres également en vente, seraient reproduisables en cuisine chez soi pour ceux qui ne voudraient pas payer les prix de les avoir touts faits achetées (et peut être plus savoureux dans les cas que les spécialités ont été réunis avant l'affinage du fromage):

• Brie - aux noix
  
• Brie de chèvre - aux figues
  
• Cœur de Camembert - au Calvados
  
• Roquefort - pâte de coing.

Ajoutons que le fromagier m'a aidé avec l'article Authentique Spirou mag.

Hans-Georg Lundahl
BpI, Georges Pompidou
27-V-2011

Palets Bretons ou gâteau semblable, selon informant anonyme

Les ingrédients:

• 500 g. de farine
  
• 8 jaunes d'œufs
  
• 334 g. de sucre
  
• 334 g. de beurre
  
• zeste de citron (1/2? 1?)

La préparation et cuisson:

• Mettez le four sur 200° C,
  
• séparez les jaunes d'œufs si ce n'est pas déjà fait
  
• mélangez bien farine, sucre et jaunes d'œufs, ça devient épais
  
• ajoutez la beurre fondue avec le zeste de citron
  
• mettez la pâte dans une moule assez plate
  
• cuissez en 40 min.

OU (pour version palets):

• mettez la pâte en rondelles aplaties
  
• cuissez en 45 min.

Knödel / Knoedel / Knedlici are NOT REALLY dumplings

Semmelknödel as I make them:

• old dry French bread (two three days after baker)
  
• egg
  
• flour
  
• maybe milk
  
  
• bacon cubes
  
• parsley
  
• pepper
  
  
• boiling salted water

Cut or rasp old bread. If you have a breakfast bowl, swirl egg (maybe milk) and pepper in bottom and add bread until it all can soak and until the bowl is full.

When it has soaked for an hour, turn down flour* - if it gets too hard add more egg or milk, too soft add more flour, until the paste is about as stiff as plasticine. Then boil.

First boil the salted water to ebullition, as they say here in France, then add the knoedels one by one, forming them with fist or big tablespoon. Each one first floats, then sinks, and when it floats up again is ready to eat.

Eaten alone or with sausages, ham, and such. Same goes for sauerkraut.

*I have - due to poverty - never done it with bacon and parsley, but if you do, add along with flour, I think.

Potato knoedel or Swedish kroppkakor:

Use mashed potatoes instead of old bread, use allspice instead of pepper. Take away parsil, add instead onion along with bacon, do not add them into dough, but make a parcel and fold dough around it. Eaten among other ways as a meal with melted butter.