Ce n'est pas - malgré le nom - du hareng saur

Dans le Sud actuel de la Suède, probablement encore aussi dans le Sud historique de la Suède, le mois d'Août nous unit à la Camargue et à la Louisiane: on fête sur des écrévisses.

Dans le Nord, il en est autrement.

Grand pêcheurs de hareng, il est arrivée il y a quelques siècles (effectivement pendant les guerres de Gustave I Wasa) d'avoir trop de hareng pour trop peu de sel. Après quelques mois, on a trouvé que les tonneaux de hareng puaient de la pourriture. Ayant tellement travaillé dur pour avoir toute la quantité de hareng, on n'a pas voulu juste jeter la trouvaille puante. On a essayé, comme un berger qui avait oublié son fromage frais à côté d'un pain qui allait moissir, lui aussi a essayé et inventé le Roquefort. Notre produit à nous, c'est le "surstroemming".

On les achête en boîtes qui sont prêtes à consommer dès qu'elles sont bombées. Alors on va dans la jardin, avec un seau d'eau, on y plonge la boîte, une bonne ouvre-boîtes et ses deux mains. Après on récupère le hareng, pour lequel la pourriture contrôlée équivaut à une cuisson, on le mange avec pain - le fameux pain dit "suédois" ici vient de notre Grand Nord et s'y utilise - et tranches d'oignon cru et tranches de pommes de terre bouillies.

L'Université du Sud, Lund, était à la fois la mienne et celle de quelques Nordistes. Là, un jour j'ai fais cette expérience culinaire étrange. Je prenais peu de hareng, loin de l'ouverture de la boîte, et si quelque chose me genait légèrement c'était que l'oignon était fort. Autrement je ne garantis pas que le goût du même hareng ne m'aurait pas gêné. Nous les Sudistes, en Suède, on mange le hareng très autrement, pour Noël surtout, ou St Jean. Hareng salé (mais correctement salé!) se rince et se mélange avec une préparation de vinaigre.

Une des formes du hareng bien prisées dans le Sud est ce que nous appelons Boeckling. C'est ce qu'appellent les Français Hareng Saur. Et devinez ce que veut dire Surstroemming? Sur=saur. Stroemming=Hareng. Mais ce n'est donc pas du tout la même chose. Si un suédois après de se voir offrir du "hareng saur" dit "non merci", expliquez que ce n'est pas "surströmming", c'est "böckling".

Hans-Georg Lundahl
Bpi Georges Pompidou, Paris
St Saturnin de Toulouse
29-XI-2012

Wiki: Surströmming
Wiki: Hareng Saur

Can a sausage contain 104% meat?

According to Swedish legislation, yes.

 

How?

 

If 100 g of ready made sausage include meat that weighed 104 grams just before being added to the rest of it, then that counts as a sausage having 104% of meat. No problem at all if the percentage does not add up to 100.

 

Obviously, in the process of making sausages, the meat loses some weight insofar as it gets drier, loses water content. So, if ever you come to Sweden and find sausages with meat content above 100%, do not fear. It is just the legal method of calculating percentages, same for all ingredients, whether they lose weight or not, that has been legally applied. And although I cannot say that I know the other percentages in that sausage, I am pretty sure that if meat ingredient weighs more than sausage when ready, it is a pretty meaty sausage./HGL

Petit-déj à la suédoise

Ce matin les touristes au camping que j'ai trouvé levés tôt étaient des suédois.

La café était bien allongé - j'ai pu en avoir 3 tasses, comme c'est notre coûtume. Le pain était français, même chez nous on mange beaucoup de pain blanc appelé souvent "pain français" = "franskbröd". Mais il était servi avec beurre, une fine tranche de fromage et - marmelade d'orange.

Là, il y a une nostalgie.

Par contre, une bonne chose en France, c'est que le pain ici est très souvent de la boulangerie. En Suède c'est plus souvent pain de mie acheté dans les grands surfaces - ce que ne gêne pas quand on grille le pain. En France, on peut manger le pain tel quel. Très réussi.

Hans-Georg Lundahl
BU de Beauvais
6 juillet 2011

Mouton d'Aneth ...

Voici wikipedia sur Aneth.

Ce sont donc les feuilles qu'on utilise, et les tiges, pas les fruits ou les graines, pour mouton d'aneth. Les fleurs ou fruits, c'est notre façon de cuire les écrévisses. C'est en août, deux mois après l'aneth avec les feuilles et les tiges.

Mouton--on peut aussi utiliser de veau. Il s'agit de le cuire en eau bouillante.

Il y a aussi des pommes de terre, qu'on cuit en eau bouillante, soit dans la peau, soit après l'économe. Si on utilise l'économe, on peut utiliser l'eau des patates comme liquide pour la sauce. Dans les deux cas, c'est ici et dans la cassérole de viande que l'on met les tiges d'aneth.

La sauce, un béchamel, se fait avec du beurre, qu'on laisse fondre, éventuellement prendre un peu de couleur, et de la farine, environ une cuiller de soupe, puis on ajoute la liquide (on peut en prendre de l'eau des patates, si elles sont épluchées avant cuisson, ou de l'eau de robinet ou du lait). On y coupe les feuilles (feuilles, pas fleurs ou fruits!) d'aneth, puis on ajoute le jus d'un demi-citron. Certains y mettent aussi du sucre, ma grand-mère ne le faisait pas, ou encore il utilisent vinaigre au lieu de citron. Là, tout doit être prèt à servir, sans attendre, autrement on gâche la sauce.

En Suède, ça se mange.

Hans-Georg Lundahl
Mercredi de Pâques
27-IV-2011
Bibl. Audoux, Paris

On boit quoi en Suède?

Lait. Les non-suédois (ou un) que j'ai entendu en parler ont remarqué que c'est un peu abnorme les quantités de lait que les suédois boivent, pas au petit-déjeuner seulement mais avec le déjeuner et le diner.

Bière. Le deuxième boisson avec un repas, après le lait. Non applicable pour le petit-déjeuner.

Nous en faisons nous-mêmes. Ça m'a fâché quand Carlsberg, ayant acheté Pripps, en ferme une des trois brasséries, avec 200 brasseurs en chômage.

Brännvin/Aquavit. On l'appelle souvent vodka dehors du pays. Il y en a une variante épicé, par exemple avec aneth ou avec zest d'orange amère.

On le boit avec les repas de fête - ou encore dans le café. On met dans une grande tasse une pièce. Puis on ajoute café jusuq'à la rendre invisible. Puis aquavit jusqu'à la rendre visible et encore café jusqu'à la cacher. À la différence d'Irish Coffee, on n'y ajoute généralement pas chantilly.

Chocolat chaud. On le boit avec chantilly.

Cidre et poiré. Dans le sud du pays, d'où je viens. Le plus souvent doux, et non brut.

Mais, l'obsession pour la consommation liquide numéro 1 - c'est le café. Allongé dans la plupart du pays, mais en Scanie (le sud) et les grandes villes ça s'approche à l'espresso. Noir ou "crème" - avec une crème liquide moins gras que celle pour chantilly. Et avec des gâteaux ou biscuits ou les deux.

Une dame qui invite ses copines sur café était autrefois censée de servir sept variantes de biscuits et de les avoir au moins en partie cuits elle-même. Aujourd'hui ça passe encore si ce ne sont que trois et si elle les a achetés préfabriqués.

Vin et thé se boivent aussi - par les étudiants et les intellectuels.

Inspiré par une conversation ce matin./HGL

Si les étatsunisiens sont gras, c'est peut-être pas à cause de leurs coutûmes, mais de leurs industrie

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This one too.

Les "habitudes alimentaires" d'un peuple ne changent donc pas seulement par un changement visible des choix, mais aussi par un changement préalable d'ingrédients d'un produit industriel préfabriqué. Ce que c'est passé aux EEUU.

ni beurre, ni margarine: "Bregott"

Attention: pub!

Le produit, normalement salé ou demisalé, est un mélange de 80% beurre et de 20% huile de colza. Huile à son état naturel, pas modifié comme dans la margarine.

La cuisine suédoise n'est ni états-unisienne, ni française, mais on aime les deux cuisines

Côté crêpes*, on est plus proche des crêpes françaises. On ne les mange normalement ni avec sirop d'érables, ni avec nutella, quoique ça se fait par les gens qui affectionnent ces deux cuisines, mais avec sucre ou confiture ou même confiture et crème, ou autrement réchauffées dans le four avec quelque garniture salée, comme champignons** ou crevettes, et avec de la gruyère.

Côté gaufres, nos gaufres sont plus fines que les gaufres belges, on les mange surtout le 25 mars par un jeu de mots: Vårfrudagen (le jour de Notre Dame) = Våffeldagen (le jour des gaufres). Avec crème et confiture.

Côté matin, on mange plutôt écossais qu'anglais. Ça veut dire gruau plutôt que eggs 'n' bacon. Mais lait ribot, yaourt ou kéfir est tout aussi mangé le matin que le gruau. Généralement avec sucre et cannelle ou - surtout pour le lait fermenté - confiture. À côté ou pour les trop pressés pour manger un plat, on mange tartines, normalement une ou deux salées, de fromage ou charcuterie, avant une de confiture ou deux. Depuis les années cinquante, le jus d'orange ou autre jus est devenu obligatoire pour les Vitamines C. Thé ou, surtout, café allongé donnent vigueur aux sommeilleux.

Midi, en Suède comme en Allemagne, mais pas au Danemark, on mange chaud et salé. Danemark prend plus légèrement trois tartines salées.

Les plats chauds, salées alors. Pizza, spaghetti va de soi depuis les années cinquante.

Comme en Allemagne, on aime les Knödel de pain ou de pommes de terre, en Suède on les fait sur pommes de terre uniquement, soit pré-cuites, soit crues, avant de faire la pâte. Choucroute est par contre réservé pour l'immigration allemande.

Hareng est omniprésent, ainsi que le cochon. Fruits de mer aussi, surtout vers Gothembourg.

Charles XII ayant été chez les Turcs, ayant pris gout pour les dolmas, on les fait en Suède mais en remplaçant les feuilles de vigne avec des feuilles de chou ramollies par pré-cuisson en eau chaude. Kåldolmar, ça s'appelle. Kébab est par contre encore une chose que l'on mange chez les immigrés entrepreneurs, comme en France. Falafel est plus connu chez nous qu'ici, on a plus de palestiniens, je crois, que des maghrébins. Évidemment on mange aussi chinois.

Hans-Georg Lundahl
la clairière, Paris II
23/II/2010

*La pâte:

n*(1 œuf + 1 dl farine + 2 dl du lait)

(evtm sucre, sel, evtm la beurre fondue mélangée déjà à la pâte avant la poêle)

**Champignons veut chez nous surtout dire, soit champignons de Paris, coulemelle et semblables - reconnaissables comme les comestibles sur les lamelles en marron -, soit girolles, le troisième étant la cèpe.

La fausse morille est déconseillée et peu consommée, puisque toxique en soi, et le risque qu'elle le demeure même après ébullitions et rinçages. En Finlande, on recommande toujours les ébullitions et rinçage et la consommation après. Les finlandais sont plus hardis pour prendre des risques que nous les suédois. La vesse de loup perlée (qui n'est pas hallucinogène, à différence d'une variété mexicaine) on enseigne comment le distinguer d'une jeune amanite, mais on l'évite si on n'est pas mycologue. Coprin chevelu prend trop de soin pour la consommation rapide pour la plupart de temps. Tous ça est enseigné dans l'école primaire.