Vasslan då?

Brödbak:

• Ugn 250 °
• ett glas vatten att ställa i ugnen (så blir skorpan mjukare)*
• 1/2 liter vätska, vill jag minnas, och vassla går bra!
• 45 g jäst
• matsked olja
• 1400 g hvetemjöl (evt grahams, eller råg)
• knifsudd salt

Blanda fingervarm eller åtminstone rumsvarm vätska och jäst. Blanda i oljan. Knåda ihop mjölet med detta, låt jäsa under duk och utan drag i 45 minuter, knåda igen, fixa bröden dela upp i två bröd (t ex utkaflade, hoprullade, skurna i toppen), sätt in i ugnen (med vatten-glas om skorpan skall bli mjuk), sänk till 200° efter tio minuter, grädda tio minuter till (vill jag minnas, colla gerna upp det).

Olja i deg kan ersättas af mjöl på plåt.

Mesost?

När vasslan har skilts från kaseinet medelst syran i yoghurt eller fil, är vasslan sur. Icke riktigt smaken i svensk mesost. Kan dock fixas, om grädde blandas i. Jag kan ej receptet, men principen är att koka ihop vasslan, tils den blir tjockare och tjockare och till slut stelnar om den kallnar.

Dryck?

Näringsdrinkar i sjukhus med protein, äro ofta baserade på just "mjölkserum"=vassla./HGL

*Önskar jag vetat det knepet innan jag lemnade landet.

Ost till Påsk?

Troligen kommer hårda gula ostar från påskfastan. I antiken funnos bara hvita lösa ostar.

Här är i a f ett recept på cummin-ost. Börja gerna med att göra ostformen för lagringen.

Ostmassa:

• Två liter mjölk.
• En liter yoghurt.

Värm mjölken till kokpunkt, tag af plattan, häll i yoghurt tils mjölken börjar delas upp i hvita tjocka saker och mörk vassla (kan räcka med mindre yoghurt än hela litern, rör i hvart fall om hela tiden).

Första bearbetning:
Tillsatserna bestå af

• litet salt, och
• litet cummin - eller intet så litet, beroende på smak.

Redskapen äro

• Sil (stor),
• duk (linnehandduk fungerar bra),
• behållare för att samla vasslan (om man vill bruka den),
• knif eller sked,
• skål att samla ostmassan i.

Lägg duken i silen ofvan en behållare. Häll öfver innehållet i kastrullen, det mesta af vasslan rinner snabbt ned men något är qvar i osten. Samla duken öfver osten, så den blir som i en påse, vrid ur. Öppna duken och rör om med knif eller sked. Repetera. När det slutat rinna, öppna duken öfver skålen, och tippa ned osten i den, skrapa ur duken (med knif eller sked). Sedan blandas ostmassan med cummin och litet salt.

Lagring:

• Fat/tallrik.
• Ostform af mjölktetra.

Mjölktetran bör första skäras till en ostform - innan hela tillagningen börjar. Skär af topp och botten. Platta till och skär af rakt - annars rinner ost ut genom ojemnheten. Stick springor med knifven, så att vassla kan rinna ut. Många springor.

När osten är klar för lagring, sätter du upp ostformen på fatet, skyfflar ned osten och trycker till. In i kylskåpet.

De första dagarne måste vassla hällas af från fatet - ca en gg om dagen. Sedan kan man taga bort ostformen. På en vecka har du en fast hvit ost, med ngt gula kanter. Om du vill undvika gula kanter häller du ngt olja i fatet och vänder osten i den.

Nå, jag sade att fasta gula ostar troligen kommer från tiden då mjölk och ost ej fick ätas mellan Askonsdag och Påsknatt. Korna skulle - i hvart fall i vissa fall (men grekerna läto nog kalfvarne dricka all mjölk under den tiden) - mjölkas i alla fall, och ost var enda sättet att spara mjölk så länge. Har ingen aning om huru cumminosten blir på sex veckor, har aldrig sparat den så länge./HGL