Per Morbergs fläsklägg med rotmos
http://www.recept.nu/per-morberg/varmratter/kott/per-morbergs-flasklagg-med-rotmos/
Han verkar vara kock på TV 4.
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Monday, September 2, 2013
Monday, August 19, 2013
Smørrebrød, c'est quoi?
Après Claudine (Mademoiselle, Madame?) ayant visité une expo sur les Vikings (un "Déesse Mère" dans le Seigneur des Anneaux! - ou encore une-telle adorée par les Vikings, comme si la religion n'avait pas changé entre Tacite et Adam de Brème!), c'est Jean-Claude Rolinat qui montre une bonne sympathie mais une moins bonne connaissance pour les choses nordiques, dans les pages de PRÉSENT.
Il y a aussi une méconnaissance des possibilités des touches. Pour ø minuscule, c'est alt+0248. La différence entre ø et o est la même comme entre ö et o ou entre œ et o. On écrit o+e en latin, d'abord pour une diphthongue, ensuite pour un son unifié que les Italiens du Moyen Âge prononcent é ou éé, les Allemands et les Anglosaxons de certains régions eu ou eeuu. Coelum se prononce donc soit tchéloume, soit tseuloume. Et là, le oe s'utilise aussi pour le son eu dans les langues germaniques (ou la plupart), mais par paresse il est abrégé: ø ou ö. Diversement selon les langues, quand on traverse la mer de Malmö, on se retrouve dans une ville qui avoisine Malmø à l'autre bout du pont. Cette ville - Copenhague en occurrence - s'appelle København, mais quand on revient à Malmö, alors on a été à Köpenhamn. Et Helsingør se trouve à côté de Helsingborg, la distance par mer est moindre, la ferry prend dix minutes. On dit Elseneur en français? Merci! En anglais - comme on sait de Hamlet - c'est Elsinore.
Mais revenons à la méconnaissance du smørrebrød.
Après le mot "smorrebrod" on trouve une note. La note en bas de page donne l'explication: "Pain de seigle, hareng légèrement sucré ou saumon, œuf (oui, œuf et non "ouf"), betterave, salade d'oignons."
Qualifications:
Le pain de seigle n'est pas à manquer. Mais sur trois smørrebrød ça arrive que juste deux soient pain de seigle et le troisième en froment, pain blanc. Ceux de crevettes sont normalement en froment.
Saumon, souvent préparé à sel, sucre et poivre en mélange sur les filets, ensuite reposé avec ça pour 24 h. et ensuite lavé, c'est une option pour le smørrebrød.
Ou encore hareng, toujours mariné, par exemple après friture, ou avec oignons, dans les deux cas dans vinaigre sucré, ou avec moutard.
Je viens déjà de noter que les crevettes existent aussi.
Ainsi que la pâté de foie, souvent c'est celle-ci qui est combiné avec salade de betteraves.
Salade aux oignons? Je semble avoir manqué. Plus commun, on ajoute des oignons frits secs aux autres ingrédients, là dessus. Pas juste aux smørrebrød, mais aux moutard et ketchup pour les saucisses aussi.
Salade de pommes de terres existe aussi, elle contient souvent porreau ou chalottes. Ça pourrait être la "salade aux oignons"? À différence de celle d'Allemagne, elle est froide et dans une sauce genre mayo. Comme les autres salades danoises. Vous avez goûté celle de Curry? Bon, elle contient d'autres choses aussi, je crois me souvenir des courtes longueurs d'asperge, mais la mayo est fortement saisonnée avec curry.
Une salade comme ça, c'est à quasiment tartiner épaissement sur une feuille de salade se trouvant sur la beurre sur le pain de seigle, et après on ajoute peut-être oignons frits ou une charcutérie ou pâté.
Remoulade, au Danemark ça c'est une mayo avec des morceaux d'œfs dedans. Et de morceaux de concombre.
Le conconcombre s'utilise aussi en dehors des remoulades, assez généreusement sur les smørrebrød, surtout ceux de charcutéries.
Un des trois smørrebrød peut être de fromage - le fromage danois typique étant apparenté à St Nectaire, à peu près. Avec des affinages variés. Si un est de pain blanc, c'est plus souvent celui en fromage que celui même en pâté.
Un repas de midi à Copenhague diffère de la Suède. À Malmö, c'est souvent un plat chaud ou une pizza. À Copenhague, ce sont trois smørrebrød, dont un peut-être en pain blanc, les autres au moins en pain de seigle - avec une bière. Je ne recommande pas Carlsberg (qui avait avalé les brasseries de Pripps en Suède et ensuite fermé l'une des brasseries, faisant un chômage de 100 ou 200 personnes), mais plutôt Faxe Fadøl (qui a un goût un peu plus belge) ou les petites brasseries. Girafe est une bonne bière (je ne sais pas si elle s'utilise souvent dans la chose qu'on appelle une girafe dans certains bars, la bière est bonne, c'est tout).
Hans-Georg Lundahl
BpI, Georges Pompidou
St Jean Eudes
19-VIII-2013
Il y a aussi une méconnaissance des possibilités des touches. Pour ø minuscule, c'est alt+0248. La différence entre ø et o est la même comme entre ö et o ou entre œ et o. On écrit o+e en latin, d'abord pour une diphthongue, ensuite pour un son unifié que les Italiens du Moyen Âge prononcent é ou éé, les Allemands et les Anglosaxons de certains régions eu ou eeuu. Coelum se prononce donc soit tchéloume, soit tseuloume. Et là, le oe s'utilise aussi pour le son eu dans les langues germaniques (ou la plupart), mais par paresse il est abrégé: ø ou ö. Diversement selon les langues, quand on traverse la mer de Malmö, on se retrouve dans une ville qui avoisine Malmø à l'autre bout du pont. Cette ville - Copenhague en occurrence - s'appelle København, mais quand on revient à Malmö, alors on a été à Köpenhamn. Et Helsingør se trouve à côté de Helsingborg, la distance par mer est moindre, la ferry prend dix minutes. On dit Elseneur en français? Merci! En anglais - comme on sait de Hamlet - c'est Elsinore.
Mais revenons à la méconnaissance du smørrebrød.
Après le mot "smorrebrod" on trouve une note. La note en bas de page donne l'explication: "Pain de seigle, hareng légèrement sucré ou saumon, œuf (oui, œuf et non "ouf"), betterave, salade d'oignons."
Qualifications:
Le pain de seigle n'est pas à manquer. Mais sur trois smørrebrød ça arrive que juste deux soient pain de seigle et le troisième en froment, pain blanc. Ceux de crevettes sont normalement en froment.
Saumon, souvent préparé à sel, sucre et poivre en mélange sur les filets, ensuite reposé avec ça pour 24 h. et ensuite lavé, c'est une option pour le smørrebrød.
Ou encore hareng, toujours mariné, par exemple après friture, ou avec oignons, dans les deux cas dans vinaigre sucré, ou avec moutard.
Je viens déjà de noter que les crevettes existent aussi.
Ainsi que la pâté de foie, souvent c'est celle-ci qui est combiné avec salade de betteraves.
Salade aux oignons? Je semble avoir manqué. Plus commun, on ajoute des oignons frits secs aux autres ingrédients, là dessus. Pas juste aux smørrebrød, mais aux moutard et ketchup pour les saucisses aussi.
Salade de pommes de terres existe aussi, elle contient souvent porreau ou chalottes. Ça pourrait être la "salade aux oignons"? À différence de celle d'Allemagne, elle est froide et dans une sauce genre mayo. Comme les autres salades danoises. Vous avez goûté celle de Curry? Bon, elle contient d'autres choses aussi, je crois me souvenir des courtes longueurs d'asperge, mais la mayo est fortement saisonnée avec curry.
Une salade comme ça, c'est à quasiment tartiner épaissement sur une feuille de salade se trouvant sur la beurre sur le pain de seigle, et après on ajoute peut-être oignons frits ou une charcutérie ou pâté.
Remoulade, au Danemark ça c'est une mayo avec des morceaux d'œfs dedans. Et de morceaux de concombre.
Le conconcombre s'utilise aussi en dehors des remoulades, assez généreusement sur les smørrebrød, surtout ceux de charcutéries.
Un des trois smørrebrød peut être de fromage - le fromage danois typique étant apparenté à St Nectaire, à peu près. Avec des affinages variés. Si un est de pain blanc, c'est plus souvent celui en fromage que celui même en pâté.
Un repas de midi à Copenhague diffère de la Suède. À Malmö, c'est souvent un plat chaud ou une pizza. À Copenhague, ce sont trois smørrebrød, dont un peut-être en pain blanc, les autres au moins en pain de seigle - avec une bière. Je ne recommande pas Carlsberg (qui avait avalé les brasseries de Pripps en Suède et ensuite fermé l'une des brasseries, faisant un chômage de 100 ou 200 personnes), mais plutôt Faxe Fadøl (qui a un goût un peu plus belge) ou les petites brasseries. Girafe est une bonne bière (je ne sais pas si elle s'utilise souvent dans la chose qu'on appelle une girafe dans certains bars, la bière est bonne, c'est tout).
Hans-Georg Lundahl
BpI, Georges Pompidou
St Jean Eudes
19-VIII-2013
Wednesday, November 9, 2011
Can a sausage contain 104% meat?
According to Swedish legislation, yes.
How?
If 100 g of ready made sausage include meat that weighed 104 grams just before being added to the rest of it, then that counts as a sausage having 104% of meat. No problem at all if the percentage does not add up to 100.
Obviously, in the process of making sausages, the meat loses some weight insofar as it gets drier, loses water content. So, if ever you come to Sweden and find sausages with meat content above 100%, do not fear. It is just the legal method of calculating percentages, same for all ingredients, whether they lose weight or not, that has been legally applied. And although I cannot say that I know the other percentages in that sausage, I am pretty sure that if meat ingredient weighs more than sausage when ready, it is a pretty meaty sausage./HGL
Wednesday, April 27, 2011
Mouton d'Aneth ...
Voici wikipedia sur Aneth.
Ce sont donc les feuilles qu'on utilise, et les tiges, pas les fruits ou les graines, pour mouton d'aneth. Les fleurs ou fruits, c'est notre façon de cuire les écrévisses. C'est en août, deux mois après l'aneth avec les feuilles et les tiges.
Mouton--on peut aussi utiliser de veau. Il s'agit de le cuire en eau bouillante.
Il y a aussi des pommes de terre, qu'on cuit en eau bouillante, soit dans la peau, soit après l'économe. Si on utilise l'économe, on peut utiliser l'eau des patates comme liquide pour la sauce. Dans les deux cas, c'est ici et dans la cassérole de viande que l'on met les tiges d'aneth.
La sauce, un béchamel, se fait avec du beurre, qu'on laisse fondre, éventuellement prendre un peu de couleur, et de la farine, environ une cuiller de soupe, puis on ajoute la liquide (on peut en prendre de l'eau des patates, si elles sont épluchées avant cuisson, ou de l'eau de robinet ou du lait). On y coupe les feuilles (feuilles, pas fleurs ou fruits!) d'aneth, puis on ajoute le jus d'un demi-citron. Certains y mettent aussi du sucre, ma grand-mère ne le faisait pas, ou encore il utilisent vinaigre au lieu de citron. Là, tout doit être prèt à servir, sans attendre, autrement on gâche la sauce.
En Suède, ça se mange.
Hans-Georg Lundahl
Mercredi de Pâques
27-IV-2011
Bibl. Audoux, Paris
Ce sont donc les feuilles qu'on utilise, et les tiges, pas les fruits ou les graines, pour mouton d'aneth. Les fleurs ou fruits, c'est notre façon de cuire les écrévisses. C'est en août, deux mois après l'aneth avec les feuilles et les tiges.
Mouton--on peut aussi utiliser de veau. Il s'agit de le cuire en eau bouillante.
Il y a aussi des pommes de terre, qu'on cuit en eau bouillante, soit dans la peau, soit après l'économe. Si on utilise l'économe, on peut utiliser l'eau des patates comme liquide pour la sauce. Dans les deux cas, c'est ici et dans la cassérole de viande que l'on met les tiges d'aneth.
La sauce, un béchamel, se fait avec du beurre, qu'on laisse fondre, éventuellement prendre un peu de couleur, et de la farine, environ une cuiller de soupe, puis on ajoute la liquide (on peut en prendre de l'eau des patates, si elles sont épluchées avant cuisson, ou de l'eau de robinet ou du lait). On y coupe les feuilles (feuilles, pas fleurs ou fruits!) d'aneth, puis on ajoute le jus d'un demi-citron. Certains y mettent aussi du sucre, ma grand-mère ne le faisait pas, ou encore il utilisent vinaigre au lieu de citron. Là, tout doit être prèt à servir, sans attendre, autrement on gâche la sauce.
En Suède, ça se mange.
Hans-Georg Lundahl
Mercredi de Pâques
27-IV-2011
Bibl. Audoux, Paris
Sunday, September 13, 2009
Pasta-Sauce
drei Tomaten - in kochendem Wasser tun, bis die Haut platzt, diesse dann abschälen
eine Zwiebel - schälen/hacken
eine Pfanne mit heissem Öl
Zwiebel reinthun, gläsern werden lassen, dann Tomaten reinthun und zerquetschen und dadurch mit Öl und Zwiebel mischen, und alles dann bis auf halben Umfang reduzieren lassen (unter Deckel, nicht mehr auf das heisseste Feuer)
inzwischen eine Knoblauchzähe oder auch zwei oder drei hacken, letztens hineinthun, mit Pasta servieren (oder als Brotaufstrich, oder mit Reiss)
Hans-Georg
WENN MÖGLICH mit Oregano würzen u zw gerade vor dem Servieren
MIT HACKFLEISCH (Rind- Schweine- oder Gemischt) geht es auch, dies dann vor den Tomaten reinthun, dann aber auch unbedingt würzen, wenigstens mit Pfeffer
eine Zwiebel - schälen/hacken
eine Pfanne mit heissem Öl
Zwiebel reinthun, gläsern werden lassen, dann Tomaten reinthun und zerquetschen und dadurch mit Öl und Zwiebel mischen, und alles dann bis auf halben Umfang reduzieren lassen (unter Deckel, nicht mehr auf das heisseste Feuer)
inzwischen eine Knoblauchzähe oder auch zwei oder drei hacken, letztens hineinthun, mit Pasta servieren (oder als Brotaufstrich, oder mit Reiss)
Hans-Georg
WENN MÖGLICH mit Oregano würzen u zw gerade vor dem Servieren
MIT HACKFLEISCH (Rind- Schweine- oder Gemischt) geht es auch, dies dann vor den Tomaten reinthun, dann aber auch unbedingt würzen, wenigstens mit Pfeffer
Thursday, November 13, 2008
Foie de poulet Le Campement d'Eynesse
Même "Conchita" que l'autre recette:
Faire venir en huile d'olive des foies de poulet dans une poêle.
Ajouter du vin blanc aux bordes de la poêle.
Laisser sauter sous couvercle jusqu'à ce que reste la moitié de l'hauteur de liquide.
Ajouter moutarde pour épaisser un peu la sauce.
Servir par exemple avec des patates, du riz, des pâtes ou des Lentilles Le Campement d'Eynesse.
Faire venir en huile d'olive des foies de poulet dans une poêle.
Ajouter du vin blanc aux bordes de la poêle.
Laisser sauter sous couvercle jusqu'à ce que reste la moitié de l'hauteur de liquide.
Ajouter moutarde pour épaisser un peu la sauce.
Servir par exemple avec des patates, du riz, des pâtes ou des Lentilles Le Campement d'Eynesse.
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